Мадьярский паприкаш по Гунделю

Суббота - день красного мяса. Обнаружив в магазине баранью корейку, я не стал долго размышлять, как её употребить, и достал с полки "Малую венгерскую поваренную книгу" Кароя Гунделя. Сегодня у нас в меню мадьярская кухня и один из самых характерных её представителей - паприкаш, разновидность пёркёлта.

Не желая в этот раз спорить с маэстро и намереваясь просто описать личный опыт приготовления блюда, я думал соблюсти точно ингредиенты и пропорции, но ассортимент холодильника и окрестных магазинов внесло свои коррективы.

Так, ни в магазинах, ни на рынках внезапно не оказалось зелёного болгарского перца. Только красные, оранжевые и жёлтые. В рецепте чётко прописан зелёный, но мне придётся обходиться чуть более сладким и водянистым жёлтым.

Кроме того, в процессе тушения мяса господин Гундель рекомендует добавлять соль непосредственно с закладкой ингредиентов и подливать либо воду, либо пресный мясной бульон. Но у меня в морозилке обнаружился большой запас хорошо просоленного и наваристого куриного, и использовать я буду его, попутно поменяв обращение с солью.

В остальном - процесс достаточно близкий к оригиналу. Меня интересует результат, потому что ранее я к этому рецепту не обращался, и только поэтому здесь появилась эта запись.

На этой фотографии мы видим:

• 0.5кг бараньей корейки - с жиром и костями
• 6г молотой паприки
• 20г вытопленного свиного жира
• 60г репчатого лука, мелко порубленного
• 80г жёлтого болгарского перца, нарезанного кубиками
• 90г сладких томатов черри, нарезанных маленькими дольками
• 150г сметаны 20%, хорошо размешанной с 10г кукурузной муки

Куриный бульон - его количество не удалось зафиксировать, так как добавляется он в процессе до нужной кондиции на глаз

Крупная морская соль - понадобится лишь маленькая щепотка.

Всего этого добра хватит примерно на две порции.

Мясо и овощи я предварительно - и в этом главное моё нарушение рецептуры - приправил очень небольшим количеством морской соли, и в дальнейшем этот ингредиент больше мне не понадобится. Переходим к главному процессу.

Потребуется жаровня, сковорода с толстыми стенками или кастрюля - с не менее толстыми. Отправляем посудину на огонь и растапливаем свиной жир.

Лук слегка пассеруем в этом жире, быстро добавляем паприку, перемешиваем, закладываем мясо и снова перемешиваем. Обжаривать мясо предварительно не надо!

Убавляем огонь, накрываем крышкой и забываем минут на 15. За это время мясо даст сок, ингредиенты пропитаются ароматами друг друга.

Следующий шаг - добавить бульон. Не слишком много - мясо не должно вариться, оно должно тушиться, так что заливать его с верхом не стоит точно. Возвращаем на место крышку и тушим ещё 40 минут. Периодически следует проверять - если сок и бульон слишком сильно выпариваются и увариваются, следует добавлять по чуть-чуть бульона.

Тут внимание: 40 минут - среднестатистическое время. Но баранина баранине рознь, тем более - на нашем рынке, тем более - в Москве. Поэтому придётся вооружиться ножом и вилкой, периодически тыкая в мясо ими для проверки мягкости и плотности прилегания к костям. Мясо должно быть мягким, да. Так, у меня этот этап занял чуть меньше часа.

Когда вы добьётесь желаемого состояния барашка, засыпайте перец и томаты. Перемешиваем, накрываем снова крышкой и тушим ещё минут 10.

В самом конце вмешиваем разведённую с мукой сметану и снимаем с огня.

Венгры рекомендуют использовать в качестве гарнира либо отварной картофель, либо так любимые ими галушки. Но мне нельзя ни того, ни другого, а репу или топинамбур я поблизости не нашёл. Поэтому в моей тарелке приготовленная на пару брокколи - островок здорового питания в таком достаточно насыщенном жирами блюде.

Надо сказать, результатом я почти доволен. Почти - потому что в будущем всё-таки надо попробовать это блюдо в особенно убийственном для организма сочетании с картофелем. И таки зелёным перцем.
Но вкус - мне нравится.

Вообще, разновидностей паприкаша довольно много, в зависимости от типа мяса может меняться набор ингредиентов. Конкретно этот рецепт рассчитан на приготовление с костистой бараниной, бескостной телятиной или разрубленным на много небольших (а значит - с костями и кожей) цыплёнком.