Получив на тест камеру с макро-объективом, я решил всё-таки рассказать, как сделать съедобным мясо супермаркета. Сразу предупреждаю - в данном посте я буду говорить только о технологии. Так что никаких соусов или формул расчёта соли и перца не будет. Я вообще применил готовую смесь, это не страшно.
Такой кусок говядины вы найдёте во многих супермаркетах, включая какие-нибудь "Карусель" и "Перекрёсток". Он стоит дороже какой-нибудь "духовой говядины" и обычно именуется "антрекот", вот только на антрекот он ни разу не похож (ярко выраженный антрекот в том же магазине лежал под вывеской "тонкий край", хотя как раз на тонкий край не походил ни разу). Впрочем, в Перекрёстке и стерлядь под именем "осётр" продают, и скумбрию под видом тунца, и атлантический лосось кличут атлантической форелью. Не, я в курсе, что стерлядь относится к осетрам. Но, простите, горбуша тоже - лосось, но на Севере ей собак кормят разве что.
Обратите внимание, что в этом куске практически отсутствует жир. И это не так хорошо, как может показаться апологетам здорового питания.
Есть три главных усилителя вкуса в кулинарной практике - соль, сахар и жир. Все остальные глютаматы и чеснок с грибами и вялеными томатами - лишь бледная тень их.
Причём жир наиболее естественен, неприметен и вместе с тем - эффективен. Поэтому мраморное мясо с тончайшими жировыми прослойками, равномерно распределёнными по объёму куска, делает вкус говядины выраженным и насыщенным. Полоса жира сбоку куска не даст такого эффекта.
Так что надо понимать, что подобный "стейк" будет достаточно пресным сам по себе, и как раз для таких придуманы термоядерные смеси специй. Одну такую я и использовал.
Для начала вспомните, что стейку лучше полчасика полежать при комнатной температуре. Многие советуют прогреть его полностью часа за два вне холодильника, но я не нашёл в этом никакого смысла - 30 минут достаточно, чтобы предотвратить резкое изменение форм и объёма, которое происходит, когда на горячей сковороде или решётке оказывается переохлаждённое мясо.
Кроме того, так как у нас сегодня в бою сковорода, можно таки обмазать оливковым маслом сам стейк, и ничего не лить в саму сковороду.
Итак, первым делом - включаем в духовку на 180°C, она должна полностью прогреться, прежде чем в ней окажется мясо.
Второй шаг - натереть стейк специями и оливковым маслом.
Дальше ставим сковороду на досаточно сильный, но не максимальный огонь - на моей плите это 8/9.
Когда она достаточно прогреется, выкладываем смазанный маслом стейк. У меня был кусок толщиной в приличные 2см. С каждой стороны он провёл на сковороде ровно по 2 минуты.
После чего был очень быстро переложен в жаропрочную форму и, ничем сверху не накрытый, отправился в духовку - уже прогретую - на 7 минут.
В зависимости от толщины куска или желаемой степени прожарки, время может быть увеличено до 10 минут, а обжарка на сковороде сокращена до 1 минуты с каждой стороны. У меня сегодня вот так, как описано выше.
Через эти 7 минут мясо оперативно изымается из духовки и накрывается крышкой или фольгой - и оставляется "отдыхать" 10 минут. Если вы используете металлическую форму, то лучше переложите стейк в чистую миску - в противном случае он будет "дожариваться" на раскалённом металле.
Собственно, после нарезки я обнаружил искомую степень прожарки medium well (на фото может быть не так заметно) и вполне себе мягкость. Но, как я и говорил, отсутствие жировых прослоек делает вкус мяса не таким выраженным, но говядина всё равно определяется. Так что эту технику приготовления я лично считаю вполне жизнеспособной и рассматриваю как вариант ощутимой экономии на говядине - не каждый день удаётся подстрелить молодого мраморного бычка.
Комментариев нет:
Отправить комментарий