Гриль-стейк на даче. Часть 2: Процесс и результаты

А вот и вторая часть! Первая была тут, если кто забыл.
Теперь я расскажу вам, что я сделал и что у меня получилось, если получилось хоть что-нибудь.

Для начала, посмотрим на оборудование. Купленная случайно в продуктовом супермаркете решётка-противень для мангала почти идеально встала в мой старый и странный кривой мангал.

Почти - потому что при нагреве металл расширяется, и впихнуть решётку проблематично, ибо надавить на неё руками над раскалёнными углями физически не представляется возможным.
Почти - потому что мангал очень короткий, и перемещать решётку в зону меньшего нагрева не получится. Нет такой зоны у меня, а из-за того же самого расширения металла сам противень оказывается крепко зажат стенками мангала.
Но при должных внимании и скорости эта проблема - не проблема.

Итак, достали мясо из холодильника, натёрли крупной морской солью (помним правило - 0.5% от веса куска) и свежесмолотым чёрным перцем, накрыли плёнкой и оставили при комнатной температуре. Идём разжигать мангал, гриль или что там у вас под рукой.

После того, как угли разогреются - подержите над ними руку, если продержитесь больше трёх секунд, значит жара недостаточно, - устанавливайте решётку. Ну, или если у вас гриль другого формата, то переходим к пункту "прогреть решётку" и далее.
Напоминаю - выкладка мяса на холодный металл приведёт к тому, что оно прикипит к решётке, и в тарелке окажутся рваные и потерявшие весь сок куски.

Кроме того, саму решётку надо смазать маслом. Растительным. Мне кто-то посоветовал полить само мясо оливковым маслом, а решётку не трогать. Я послушался и теперь вам могу сказать - не делайте такую же глупость.
Это было ошибкой.

Потому что масло моментально разжигает под решёткой пламя, и высока опасность сжечь мясо. Особенно если стейки такие же тонкие, какие попались мне.
Так что лучший вариант - всё-таки смазать решётку, а мясо выкладывать быстро, как только пламя - а оно всё равно появится - стихнет. Стоит попробовать масло с высокой температурой дымления. Например, кукурузное, но я пока пробовал только оливковое. Оно как раз на решётке может напрочь сгореть в момент - не лучший вариант.

Итак, стейки на решётке. Как я уже говорил, наши мясники порезали t-bone толщиной в сантиметр, тогда как в норме он должен быть дюймовым и даже чуть толще.
Я выбрал путь стандартный - обжарка по 2 минуты с каждой стороны. Имейте в виду - речь идёт о жаре от углей, который куда выше, чем жар от сковороды.

Переворачиваем стейк один раз. Один! Ни в коем случае не проверяем готовность путём прокалывания, надавливания или надрезания. Получите подошву.

Помните сливочное мало с травами? Настало его время. Как только перевернули стейк - тут же положили сверху кусок такого масла. Он предотвратит пересыхание уже обжаренной стороны и пропитаем мясо ароматами трав. Даже если оно не успеет полностью растаять - не беда, дойдёт на следующем этапе.

Ни в коем случае не отправляем кусок мяса сразу на тарелку и под нож. Дело в том, что после снятия мяса с огня, химические процессы, запущенные при термической обработке, в нём ещё продолжаются, и если повредить целостность куска или оставить его на открытом воздухе, то сок вытечет, и вы получите всё ту же подошву.

Поэтому стейки отправляются в миску и накрываются крышкой. Или фольгой. И забываются на 10 минут. Вам в журналах будут советовать подержать так мясо от 1 до 5 минут, но мой опыт подсказывает, что за этот отрезок времени мясо не успевает "отдохнуть" и моментально теряет сочность при разрезании. Так что 10 минут - оптимальный срок, чтобы кусок "успокоился".

Вообще, чтобы получить medium и medium well (да, я не фанат rare), необходимо довести внутреннюю температуру куска до 60-70° по Цельсию. Но у меня до сих пор нет термометра для мяса, так что я доверяюсь опыту работы с секундомером. Я серьёзно - я пользуюсь китчен-таймером в смартфоне.

Но вот беда - 2 минут достаточно для получения medium rare или medium на дюймовом стейке, а я же на тарелке получил выраженный well done. Что для меня неплохо, но в следующий раз я сокращу время жарки до 1 минуты с каждой стороны.

Тем не менее, вкус мяса - отличный. Это именно та хорошая говядина, пригодная для жарки без дополнительных ингредиентов, кроме соли и перца. Возвращаться к кускам, массово лежащим на прилавках, после такого не хочется.
А главное - стейк получился очень нежным, пусть и хорошо прожаренным. Шашлык из свиной шейки рядом с ним - кирзовый сапог на тарелке.
Так "МясновЪ" получает зачёт за качество мяса. И за его стоимость.

Цена вопроса - 700 рублей за килограмм. Учитывая, что у нас нынче кусок внутренней стороны ноги в супермаркете и на рынке стоит от 400 до 500 рублей за кило, то это очень хорошая цифра для поясничного отруба стриплойна с кусом нежнейшей вырезки. А если сравнить с премиальными импортными кусками в специализированных магазинах или с брендированными понтами, то этот t-bone, считай, и вовсе даром отдают.

Не верите?
Ну, смотрите, в Meat&Wine стриплойн весом ~350г отдают за 630 рублей. Австралийская говядина смешанного откорма.
Meatclub просит 1780 рублей за килограмм t-bone. В 2.5 дороже, хотя, конечно, это тоже Австралия и зерновой откорм. Вкусовые качества имеют свой вес, но только по очень большим праздникам, уж извините.
"Азбука Вкуса" - 500-граммовый стейк-стриплойн в упаковочке от Goodman стоит 1450 рублей за 1 штуку. Или на вес - российский стриплойн без выраженной мраморности по 997 рублей килограмм.

Некоторое время назад я вам обещал, что расскажу, как делать съедобным кусок мяса супермаркета при помощи сковороды и духовки. Но теперь я не знаю даже - а стоит ли? Когда есть мраморный бычок за такие смешные деньги, а результат, полученный на гриле, на порядок лучше и вкуснее, возвращаться к сковороде и духовке не хочется вообще.
Опять задумался о покупке настольного электрогриля домой и посещении мастер-классов о готовке на открытом огне и углях. Ещё на работе поваром я быстро просёк, что гриль - это то, что мне наиболее интересно, и что у меня даже иногда получается. Но учиться дальше надо всё же - я за синтез теоретических знаний и практических навыков абсолютно во всём.

Здесь надо понимать, что речь идёт сугубо и трегубо о стейке.
Это такое мясо для мужиков.
Это мясо со вкусом мяса.
Это едва ли пятая часть всей говяжьей туши.
Для всего остального есть французская, русская, венгерская или, простите, кавказская кухни. Смешивайте со всем подряд, меняйте вкус мяса, маринуйте, тушите, варите. Это может быть вкусно.
Но здесь и сейчас мы говорили о стейках.
О говядине со вкусом говядины.
Надеюсь, это не требует дополнительных объяснений.

Возвращаясь к первой фотографии. На фоне размытое стоит вино. Это очень странный для меня случай.
Дело в том, что в пятницу я тупо не успел купить к мясу вина, а запивать стейк водкой, пусть даже это Grey Goose, очень не хотелось. Но дача моя стоит посреди леса, цивилизации нет, а единственный магазин - в десятке километров в селении Пролетарский в Серпуховской области. ДИКСИ там стоит. Очень удачный для дачников - думаю, мы одни им делаем не меньше выручки, чем местные жители.
Но какое может быть вино в ДИКСИ? Правильно - дерьмовое, а то и вовсе прокисшее. Но выбора у меня не оставалось, и я рискнул.
Это Montepulciano d'Abruzzo, категория DOC, виноград, как несложно догадаться, монтепульчано. Италия, что для меня скорее минус.
Цена - какие-то 300 рублей. Правда, по акции.
В общем, пришлось брать. И знаете - это как найти бриллиант в выгребной яме. Замечательное оказалось вино, отлично сочетается со стейком-гриль. Я его запомнил. На даче для мангальных посиделок буду брать.

***
А теперь бонус:

Это моя банька. И новый сортир с железной дверью. Душ уже работает, запуск на полную катушку ориентировочно - через неделю. Но сначала испытаем на строителях, а потом пусть родня колонной пройдёт.